PROTEÍNAS

PROTEÍNAS

Las proteínas, componentes fundamentales de todos los seres vivos, son moléculas complejas, varias y formadas básicamente por C, H, O y N, aunque algunas también contienen S y P y otras Fe, Zn o Cu. Todas ellas son macromoléculas formadas por la unión de moléculas sencillas: los aminoácidos. Las proteínas son, pues, polímeros construidos a partir de la unión de monómeros de aminoácidos.

Los aminoácidos

Son moléculas orgánicas que presentan en su estructura un átomo de C en posición central, unido a cuatro grupos de átomos:

Los aminoácidos se unen mediante enlaces peptídicos para dar origen a péptidos. Una cadena de aminoácidos forman un polipéptido.

de los aminoácidos conocidos, solo veinte forman parte de las proteínas. De esos, solo diez se consideran aminoácidos esenciales para el ser humano, que los incorpora a través de su dieta.

LA ARQUITECTURA DE LAS PROTEÍNAS: NIVELES DE ESTRUCTURA

El orden en la secuencia de aminoácidos determina la forma o estructura específica de una proteína, así como su función. Para ser biológicamente activas, necesitan conformarse tridimensionalmente, pasando hasta por cuatro niveles sucesivos de estructura. Cada nivel la prepara para el siguiente:

Estructura Primaria

Es la secuencia específica de aminoácidos que forman las cadenas polipeptídicas de la proteína; es decir, el número, tipo y orden de colocación de sus aminoácidos. Una simple alteración en la estructura de la proteína causa daños en el organismo.

Estructura Secundaria

Es el enrollamiento o plegamiento de ciertas partes del polipéptido y da origen a estructuras llamadas:

Alfa hélice (enrollamiento espiral), la más común.

Hoja plegada (láminas plegadas).

Estructura Terciaria

Es la forma tridimensional de un polipéptido. Se origina por la interacción de los grupos R y obliga a que la molécula se enrolle sobre sí misma, con lo que origina dos tipos de estructuras apropiadas a su función: globular soluble (enzimas) y fibrosa insoluble (queratina).

Estructura Cuaternaria

Si la proteína posee más de una cadena polipeptídica o subunidad, adquiere esta estructura. Resulta de las interacciones de enlace entre las subunidades, idénticas o no. Ejemplo: la hemoglobina tiene cuatro subunidades de dos tipos diferentes.

DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas pueden inactivarse al romperse las fuerzas que mantienen la forma tridimensional de la cadena por acción del calor, cambios en el pH o agitación. Esto ocurre en un proceso llamado desnaturalización: las cadenas de polipéptidos se despliegan, por lo que pierden su forma específica y, por lo tanto, su función.

Por ejemplo, cuando freímos un huevo, el calor desnaturaliza las proteínas de la clara, que se vuelve sólida, blanca, insoluble en agua e inadecuada para el desarrollo del embrión de un ave. Otro ejemplo es la leche cortada debido a la acción de los ácidos sobre la caseína, asi como el laciado o la permanente que se ofrecen en las peluquerías y que actúan por efecto del calor sobre la queratina.

Actividad I.- ¿Qué importancia tiene las proteínas en nuestro organismo?